โรคไตระยะ 4 เบื่ออาหาร: ไข่ขาวเจียวผัก 5 สี โปรตีนเท่าไรพอดี ลวกผักลดโพแทสเซียมอย่างไรให้ได้ผล และโซเดียมกับฟอสเฟตแฝงในอาหารตามสั่ง

จากกลุ่มผู้ป่วยโรคไต: เบื่ออาหาร แต่ทำไข่ขาวเจียวผัก 5 สีแล้วกินได้มากขึ้น

สมาชิกท่านหนึ่งที่ดูแลโรคไตระยะ 4 ซึ่งยังไม่ฟอกไต เล่าว่าช่วงหลังเบื่ออาหารมาก จึงลองทำไข่ขาวเจียวใส่ผักหลายสี แล้วกินได้มากขึ้น
อีกท่านหนึ่งแลกเปลี่ยนว่าอาหารตามสั่งนอกบ้านมักมีเครื่องปรุงแฝง หลายคนในกลุ่มถามต่อว่า กินไข่ขาวได้วันละกี่ฟอง ต้องลวกผักนานแค่ไหน และผักชนิดไหนปลอดภัยกว่า

คำตอบสั้นๆ: ไข่ขาวเป็นตัวเลือกโปรตีนที่ดีสำหรับไตระยะ 4 แต่ไม่ใช่โปรตีนที่กินได้ไม่จำกัด
ส่วนผักต้องเลือกชนิดและวิธีต้มให้ถูก การแช่น้ำอย่างเดียวไม่ได้ลดโพแทสเซียม ถ้าเบื่ออาหารจนน้ำหนักลด อ่านต่อได้ที่
โรคไตระยะ 4 น้ำหนักลดไม่หยุด: ภาวะขาดโปรตีนและพลังงาน

1. ไข่ขาวกับไตระยะ 4: โปรตีนดี ฟอสฟอรัสต่ำ แต่ยังต้องนับ

คำตอบตรง: ฟอสฟอรัสในไข่อยู่ที่ไข่แดงเป็นหลัก ไข่ขาวจึงให้โปรตีนต่อฟอสฟอรัสดีกว่าไข่ทั้งฟองหลายเท่า
แต่ทุกกรัมของโปรตีนในไข่ขาวยังนับรวมในงบโปรตีนต่อวัน ซึ่งในไตระยะ 4 ที่ยังไม่ฟอกไตตั้งไว้ค่อนข้างต่ำ
(USDA FoodData Central,
KDOQI 2020)

ตัวเลขจาก USDA: ไข่ขาว ไข่แดง และไข่ทั้งฟอง

ไข่ขาวดิบ (FDC ID 172183) 100 กรัม มีโปรตีน 10.9 กรัม ฟอสฟอรัส 15 มิลลิกรัม โพแทสเซียม 163 มิลลิกรัม และโซเดียม 166 มิลลิกรัม
ไข่แดง (FDC ID 172184) มีโปรตีน 15.9 กรัม แต่ฟอสฟอรัส 390 มิลลิกรัม ส่วนไข่ทั้งฟอง (FDC ID 171287) มีโปรตีน 12.6 กรัม และฟอสฟอรัส 198 มิลลิกรัม
คิดเป็นฟอสฟอรัสต่อโปรตีน 1 กรัม ได้ราว 1.4 มิลลิกรัมในไข่ขาว 24.5 มิลลิกรัมในไข่แดง และ 15.7 มิลลิกรัมในไข่ทั้งฟอง
งานวิจัยในผู้ป่วยฟอกเลือดพบว่าการกินที่สัดส่วนตั้งแต่ 16 มิลลิกรัมต่อโปรตีน 1 กรัม สัมพันธ์กับความเสี่ยงเสียชีวิตที่สูงขึ้น
(Noori 2010)

ความยาวแถบปรับสเกลเพื่อเปรียบเทียบ ตัวเลขจริงอยู่ในแถบ คำนวณจากค่า USDA FDC ต่อ 100 กรัม

ตาราง: ไข่ขาว ไข่แดง และไข่ทั้งฟอง ต่อ 100 กรัม

ค่าจาก USDA FoodData Central (ไข่ดิบ) เมื่อทำให้สุก น้ำหนักเปลี่ยนแต่สัดส่วนใกล้เคียงเดิม

กินไข่ขาวได้กี่ฟอง: นับจากงบโปรตีน

KDOQI 2020 แนะนำโปรตีน 0.55–0.6 กรัมต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัมต่อวัน ในผู้ป่วยไตระยะ 3–5 ที่ยังไม่ฟอกไตและไม่เป็นเบาหวาน
และ 0.6–0.8 กรัมในผู้ที่เป็นเบาหวาน ภายใต้การดูแลของนักกำหนดอาหาร ส่วน KDIGO 2024 เสนอ 0.8 กรัมต่อกิโลกรัมต่อวัน
คนน้ำหนัก 60 กิโลกรัมที่ไม่เป็นเบาหวานจึงได้ราว 33–36 กรัมต่อวัน ไข่ขาว 3 ฟองให้โปรตีนราว 11 กรัม หรือราวหนึ่งในสามของทั้งวัน
ที่เหลือมาจากข้าว ผัก และเนื้อสัตว์ในมื้ออื่น
(KDOQI 2020,
KDIGO 2024)

2. ลวกผักลดโพแทสเซียม: วิธีที่ได้ผลจริง และสิ่งที่ไม่ช่วย

คำตอบตรง: หั่นผักให้เล็กหรือซอย ต้มในน้ำมากจนสุก แล้วเทน้ำทิ้ง
งานวิจัยในมันฝรั่งพบว่าการต้มชิ้นลูกเต๋าลดโพแทสเซียมราว 50% และการต้มแบบขูดฝอยลดราว 75% ขณะที่การแช่น้ำอย่างเดียวไม่ได้ลดโพแทสเซียมอย่างมีนัยสำคัญ
(Bethke 2008)

หลักฐานจากงานวิจัย

งานวิจัยมันฝรั่ง 6 สายพันธุ์พบว่าการต้มสองรอบ (ต้ม เทน้ำ แล้วต้มน้ำใหม่) ลดโพแทสเซียมได้มากกว่าการต้มรอบเดียว
แต่หลังต้มแบบปกติ มันฝรั่งยังเหลือโพแทสเซียมมากกว่า 200 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม
(Burrowes 2008)
งานวิจัยในถั่วแขกและผักใบเขียวพบว่าทุกวิธีปรุงลดโพแทสเซียมได้ ระดับการลดต่างกันตามชนิดผักและวิธีปรุง
ผักแช่แข็งลดได้มากกว่าผักสด บางกรณีเกิน 90%
(Martínez-Pineda 2016)

ขั้นตอนลวกผักก่อนใส่ไข่เจียว

ทำไมต้องหั่นเล็ก: ตัวอย่างจากค่าผักต้มแบบปกติ

ค่าใน USDA สำหรับผักต้มแบบปกติ (ไม่ได้หั่นเล็กเป็นพิเศษ) ต่อ 100 กรัมของผักสุก ลดลงไม่มาก แครอทจาก 320 เหลือ 235 มิลลิกรัม
ฟักทองจาก 340 เหลือ 230 มิลลิกรัม ผักโขมจาก 558 เหลือ 466 มิลลิกรัม และกะหล่ำปลีจาก 170 กลับเป็น 196 มิลลิกรัม
เพราะผักสูญเสียน้ำจนเนื้อแน่นขึ้น ตัวเลขชุดนี้บอกว่าการต้มแบบทั่วไปไม่พอ ต้องหั่นเล็กและเทน้ำทิ้งตามขั้นตอนข้างบน

ตาราง: ผัก 5 สี โพแทสเซียมต่อ 100 กรัม และวิธีใช้

ค่าดิบจาก USDA FoodData Central ระดับโพแทสเซียมแบ่งคร่าวๆ เพื่อการเลือก ปริมาณที่กินได้ขึ้นกับผลเลือดของแต่ละคน

3. อาหารตามสั่งนอกบ้าน: โซเดียมแฝงและฟอสเฟตแฝงอยู่ตรงไหน

คำตอบตรง: ความเสี่ยงหลักของอาหารตามสั่งคือเครื่องปรุงเค็มที่ควบคุมปริมาณไม่ได้ และเนื้อสัตว์แปรรูปที่ใส่ฟอสเฟต
ฟอสฟอรัสจากวัตถุเจือปนอาหารเป็นรูปอนินทรีย์ที่ดูดซึมได้เกือบทั้งหมด ขณะที่ฟอสฟอรัสในอาหารธรรมชาติดูดซึมได้ไม่ครบ
(Ritz 2012,
Kalantar-Zadeh 2010)

โซเดียมแฝงจากเครื่องปรุง

แนวทาง KDIGO 2024 แนะนำให้ผู้ป่วยโรคไตกินโซเดียมน้อยกว่า 2,000 มิลลิกรัมต่อวัน ข้อมูล USDA ระบุว่าน้ำปลามีโซเดียม 7,850 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม
หรือราว 1,400 มิลลิกรัมต่อ 1 ช้อนโต๊ะ อาหารตามสั่งหนึ่งจานมักรวมน้ำปลา ซอส และผงปรุงรสหลายชนิด จึงใกล้เพดานทั้งวันได้ในจานเดียว
การทำเองที่บ้านช่วยให้ตวงได้ เช่น ใช้น้ำปลาไม่เกิน ½ ช้อนชาต่อมื้อ หรือไม่ใส่เลย แล้วใช้พริกไทย กระเทียม และต้นหอมแทน
(KDIGO 2024)

ผงชูรสมีโซเดียมเท่าไร และมีฟอสเฟตไหม

ผงชูรสคือโมโนโซเดียมกลูตาเมต ซึ่งมีโซเดียมราว 12% ของน้ำหนัก คำนวณจากสูตรเคมีของรูปโมโนไฮเดรต เทียบกับเกลือแกงที่มีโซเดียมราว 39%
ผงชูรสจึงยังเพิ่มโซเดียม แต่ไม่ได้เป็นแหล่งฟอสเฟต ฟอสเฟตแฝงมาจากวัตถุเจือปนในเนื้อสัตว์แปรรูป เช่น ลูกชิ้น ไส้กรอก หมูยอ แฮม
และผงฟูในแป้งทอดบางชนิด ให้สังเกตคำว่า phosphate หรือรหัส INS 338–452 บนฉลาก

ถ้าต้องซื้ออาหารนอกบ้าน

• สั่ง “ไม่ใส่ผงปรุง ไม่ใส่ผงชูรส เค็มน้อย” และขอน้ำซอสแยก
• เลือกเนื้อสัตว์สด เช่น ไข่ ไก่ หมูสับที่ร้านสับเอง แทนลูกชิ้น ไส้กรอก หรือหมูยอ
• ไม่ซดน้ำแกงหรือน้ำซุป ซึ่งมีทั้งเกลือและโพแทสเซียมที่ละลายออกจากผัก
• มื้ออื่นของวันนั้นเลือกอาหารไม่ปรุงเค็ม

4. เบื่ออาหารในไตระยะ 4: สาเหตุ และวิธีกินให้ได้พลังงานพอ

คำตอบตรง: เบื่ออาหารในโรคไตไม่ได้มาจากความจำเจของอาหารอย่างเดียว
ของเสียที่คั่ง การอักเสบเรื้อรัง ภาวะเลือดเป็นกรด และการจำกัดอาหารมากเกินไป ล้วนทำให้กินได้น้อยลงและสลายกล้ามเนื้อ
นำไปสู่ภาวะขาดโปรตีนและพลังงาน (protein-energy wasting) ซึ่งสัมพันธ์กับการเจ็บป่วยและการเสียชีวิต
(Carrero 2013)

พลังงานต้องพอก่อน โปรตีนจึงไปสร้างกล้ามเนื้อ

KDOQI 2020 แนะนำพลังงาน 25–35 กิโลแคลอรีต่อกิโลกรัมต่อวัน ถ้าพลังงานไม่พอ ร่างกายจะเผาโปรตีนเป็นเชื้อเพลิง
เกิดยูเรียมากขึ้นและกล้ามเนื้อลดลง น้ำมันพืช 1 ช้อนชาให้พลังงานราว 40 กิโลแคลอรี โดยไม่มีโปรตีน โพแทสเซียม หรือฟอสฟอรัส
การเจียวไข่ขาวด้วยน้ำมันรำข้าวหรือน้ำมันมะกอก 1–2 ช้อนชา จึงเพิ่มพลังงานได้โดยไม่กินงบโปรตีน
(KDOQI 2020)

ตัวอย่างไข่ขาวเจียวผัก 5 สี สำหรับไตระยะ 4

เทคนิคช่วยให้กินได้มากขึ้น

• แบ่งเป็น 5–6 มื้อเล็ก แทน 3 มื้อใหญ่ ถ้าอิ่มเร็ว
• ใช้สีและกลิ่นสมุนไพรช่วยกระตุ้นความอยากอาหาร เช่น ใบโหระพา ต้นหอม พริกไทย
• บ้วนปากหรือแปรงฟันก่อนมื้อ ถ้าลิ้นรับรสเปลี่ยน
• ถามนักกำหนดอาหารเรื่องอาหารทางการแพทย์สูตรไตก่อนฟอกไต ถ้ากินได้น้อยต่อเนื่อง

5. เปรียบเทียบแนวทางดูแลอาหารและอาการในไตระยะ 4

คำตอบตรง: อาหารเป็นฐาน แต่ต้องใช้ร่วมกับผลเลือดและการรักษาของแพทย์
การคุมโพแทสเซียม ฟอสฟอรัส และโซเดียมทำได้หลายทาง แต่ละทางมีข้อจำกัดต่างกัน
(Cupisti 2018,
KDOQI 2020)

ตาราง: เปรียบเทียบอาหาร ยา และพฤติกรรม ในไตระยะ 4

ชื่อยาเป็นชื่อสามัญ ใช้ตามแผนของแพทย์เจ้าของไข้เท่านั้น

ความเชื่อที่ควรแก้

ไข่ขาวกินได้ไม่จำกัด เพราะไม่เพิ่ม BUN

ไข่ขาวยังสร้างยูเรียตามปริมาณโปรตีน ไข่ขาว 3 ฟองให้โปรตีนราวหนึ่งในสามของงบทั้งวันในคนน้ำหนัก 60 กิโลกรัม

แช่ผักในน้ำนานๆ ก็ลดโพแทสเซียมได้

งานวิจัยพบว่าการแช่อย่างเดียวไม่ได้ลดโพแทสเซียมอย่างมีนัยสำคัญ ต้องหั่นเล็กแล้วต้มจนสุกและเทน้ำทิ้ง

ผงชูรสคือฟอสฟอรัสสังเคราะห์

ผงชูรสมีโซเดียมราว 12% ของน้ำหนัก แต่ไม่มีฟอสเฟต ฟอสเฟตแฝงมาจากเนื้อสัตว์แปรรูปและวัตถุเจือปนบางชนิด

โรคไตต้องงดผักทุกชนิด

ผักและใยอาหารช่วยป้องกันท้องผูก ซึ่งเองก็ทำให้โพแทสเซียมสูง เลือกผักโพแทสเซียมต่ำกว่าและปรุงให้ถูกแทนการงด

เมนูที่ถูกต้องชะลอการฟอกไตได้หลายปีแน่ๆ

อาหารที่เหมาะช่วยคุมของเสียและภาวะแทรกซ้อน แต่ไม่มีเมนูใดรับประกันระยะเวลา การชะลอไตเสื่อมต้องอาศัยการคุมความดัน น้ำตาล ยา และการติดตามกับแพทย์ร่วมกัน

คำถามที่พบบ่อย (FAQ)

โรคไตระยะ 4 กินไข่ขาวได้วันละกี่ฟอง?

ขึ้นกับงบโปรตีนของแต่ละคน KDOQI 2020 แนะนำ 0.55–0.6 กรัมต่อกิโลกรัมต่อวันในผู้ที่ยังไม่ฟอกไตและไม่เป็นเบาหวาน คนน้ำหนัก 60 กิโลกรัมจึงได้ราว 33–36 กรัมต่อวัน ไข่ขาว 1 ฟองใหญ่มีโปรตีนราว 3.6 กรัม ไข่ขาว 2–3 ฟองในหนึ่งมื้อจึงพอดีสำหรับหลายคน โดยลดเนื้อสัตว์ในมื้ออื่นลง ตัวเลขจริงควรให้นักกำหนดอาหารคำนวณจากผลเลือดและน้ำหนักตัว

ไข่ขาวดีกว่าไข่ทั้งฟองอย่างไรสำหรับโรคไตระยะ 4?

ฟอสฟอรัสในไข่อยู่ที่ไข่แดงเป็นหลัก ข้อมูล USDA ระบุว่าไข่ขาว 100 กรัมมีฟอสฟอรัส 15 มิลลิกรัม ขณะที่ไข่แดงมี 390 มิลลิกรัม คิดเป็นฟอสฟอรัสต่อโปรตีน 1 กรัมราว 1.4 มิลลิกรัมในไข่ขาว เทียบกับ 15.7 มิลลิกรัมในไข่ทั้งฟอง ไข่ขาวจึงให้โปรตีนโดยเพิ่มฟอสฟอรัสน้อย ซึ่งเหมาะเมื่อไตขับฟอสฟอรัสได้น้อยลง

กินไข่ขาวแล้วค่า BUN ไม่ขึ้นจริงไหม?

ไม่จริง โปรตีนทุกชนิดรวมถึงไข่ขาวถูกย่อยเป็นกรดอะมิโน ส่วนที่ไม่ได้นำไปสร้างเนื้อเยื่อจะถูกเปลี่ยนเป็นยูเรีย ค่า BUN จึงขึ้นกับปริมาณโปรตีนรวมและพลังงานที่ได้ ถ้าพลังงานไม่พอ ร่างกายจะเผาโปรตีนเป็นเชื้อเพลิงและเกิดยูเรียมากขึ้น ข้อดีของไข่ขาวคือฟอสฟอรัสต่ำ ไม่ใช่ไม่สร้างของเสีย

ลวกผักลดโพแทสเซียมต้องทำอย่างไร และลดได้เท่าไร?

หั่นผักให้เล็กหรือขูดฝอย ต้มในน้ำมากจนสุกนิ่ม แล้วเทน้ำทิ้ง ไม่นำน้ำต้มไปใช้ งานวิจัยในมันฝรั่งพบว่าการต้มชิ้นลูกเต๋าลดโพแทสเซียมราว 50% และแบบขูดฝอยราว 75% การต้มสองรอบลดได้มากกว่ารอบเดียว ส่วนการแช่น้ำอย่างเดียวไม่ได้ลดอย่างมีนัยสำคัญ ผลจริงขึ้นกับชนิดผัก ขนาดชิ้น และปริมาณน้ำ

ผัก 5 สีชนิดไหนโพแทสเซียมต่ำกว่า?

ตามข้อมูล USDA ต่อ 100 กรัมดิบ หอมใหญ่มีโพแทสเซียม 146 มิลลิกรัม กะหล่ำปลี 170 และพริกหวานแดง 211 ซึ่งต่ำกว่าแครอท 320 ฟักทอง 340 และผักโขม 558 มิลลิกรัม ไข่ขาวเจียวผักสำหรับไตระยะ 4 จึงควรใช้หอมใหญ่ กะหล่ำปลี และพริกหวานเป็นหลัก ใส่แครอทหรือข้าวโพดเพียงเล็กน้อยเพื่อแต่งสี และเลี่ยงผักโขมหรือฟักทองถ้าโพแทสเซียมในเลือดสูง

อาหารตามสั่งนอกบ้านเสี่ยงกว่าทำเองอย่างไร?

อาหารตามสั่งมักใส่น้ำปลา ซอส และผงปรุงรสหลายชนิดโดยควบคุมปริมาณไม่ได้ น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะมีโซเดียมราว 1,400 มิลลิกรัม ขณะที่แนวทาง KDIGO 2024 แนะนำโซเดียมน้อยกว่า 2,000 มิลลิกรัมต่อวัน เนื้อสัตว์แปรรูปอย่างลูกชิ้นและไส้กรอกมักมีฟอสเฟตที่ดูดซึมได้เกือบทั้งหมด ผงชูรสมีโซเดียมแต่ไม่มีฟอสเฟต การปรุงเองจึงช่วยให้ตวงและควบคุมได้

ทำไมโรคไตระยะ 4 จึงเบื่ออาหาร และเมื่อไรต้องรีบพบแพทย์?

ของเสียที่คั่ง การอักเสบเรื้อรัง ภาวะเลือดเป็นกรด และการจำกัดอาหารมากเกินไป ทำให้ความอยากอาหารลดลงและสลายกล้ามเนื้อ เรียกว่าภาวะขาดโปรตีนและพลังงาน ควรนัดแพทย์โรคไตภายในไม่กี่วันเมื่อเบื่ออาหารต่อเนื่องหลายสัปดาห์ คลื่นไส้ ลิ้นรับรสเหมือนรสโลหะ คันทั้งตัว หรือน้ำหนักลดโดยไม่ตั้งใจ เพราะอาจหมายถึงไตทำงานลดลงอีก

อาการโพแทสเซียมสูงแบบไหนต้องไปโรงพยาบาลทันที?

โพแทสเซียมสูงมักไม่มีอาการจนระดับสูงมาก จึงต้องอาศัยผลเลือดเป็นหลัก ไปโรงพยาบาลทันทีหรือโทร 1669 เมื่อใจสั่น ชีพจรเต้นผิดจังหวะ เจ็บหน้าอก กล้ามเนื้ออ่อนแรงทั้งตัว หรือชาร่วมกับอ่อนแรง โดยเฉพาะในผู้ที่กินยากลุ่ม ACE inhibitor, ARB หรือใช้เกลือทดแทนที่มีโพแทสเซียม

กลไกทางวิทยาศาสตร์ (Scientific Mechanism)

ทำไมไข่ขาวฟอสฟอรัสต่ำ: ฟอสฟอรัสในไข่ส่วนใหญ่อยู่ในฟอสโฟลิพิดและฟอสโฟโปรตีนของไข่แดง ซึ่งเป็นแหล่งอาหารของตัวอ่อน
ส่วนไข่ขาวเป็นสารละลายโปรตีนในน้ำ มีโอวัลบูมินเป็นหลัก จึงมีฟอสฟอรัสน้อยเมื่อเทียบกับโปรตีน
(Kalantar-Zadeh 2010)

ทำไมการต้มลดโพแทสเซียม: โพแทสเซียมในผักอยู่ในรูปไอออนที่ละลายในน้ำภายในเซลล์ ความร้อนทำให้ผนังและเยื่อหุ้มเซลล์เสียสภาพ
ไอออนจึงแพร่ออกสู่น้ำต้ม การหั่นเล็กเพิ่มพื้นที่ผิวและลดระยะทางแพร่ ส่วนการแช่น้ำเย็นโดยเซลล์ยังไม่เสียสภาพ ไอออนออกได้น้อย
(Bethke 2008)

ทำไมฟอสเฟตในวัตถุเจือปนอันตรายกว่า: ฟอสฟอรัสในเนื้อสัตว์และพืชอยู่ในรูปอินทรีย์ที่ต้องย่อยก่อนดูดซึม และในพืชจับกับไฟเตตบางส่วน
ส่วนฟอสเฟตในวัตถุเจือปนเป็นเกลืออนินทรีย์ที่แตกตัวและดูดซึมได้ทันที เมื่อไตขับออกได้น้อย ฟอสฟอรัสในเลือดจึงสูงขึ้นและสัมพันธ์กับหินปูนในหลอดเลือด
(Ritz 2012)

โพแทสเซียมกับหัวใจ: ไตเป็นทางขับโพแทสเซียมหลัก เมื่อไตเสื่อมร่วมกับใช้ยากลุ่ม ACE inhibitor หรือ ARB ความสามารถขับลดลงอีก
โพแทสเซียมในเลือดที่สูงทำให้ศักย์ไฟฟ้าขณะพักของเซลล์กล้ามเนื้อหัวใจเปลี่ยน หัวใจจึงเต้นผิดจังหวะได้
(Clase 2020,
Te Dorsthorst 2019)

เรียบเรียงและทบทวนโดย ผศ.ดร.นรวิชญ์ ราษฎร์พิบูลย์

บทความที่เกี่ยวข้อง